Kvalitní ovocný destilát začíná už u správně vedeného kvašení. Nestačí pouze zdravé a dobře připravené ovoce. Důležitý je také výběr vhodných kvasinek, dostatek výživy a správné enzymatické ošetření rmutu. Právě tyto kroky rozhodují o tom, zda bude kvašení čisté, plynulé a zda se ve výsledném destilátu zachová přirozený charakter použitého ovoce.

U ovocných kvasů je cílem co nejlépe využít cukr obsažený v surovině, omezit riziko nežádoucí mikroflóry a podpořit tvorbu čistého aromatického profilu. Každý druh ovoce se chová trochu jinak. Jablka a hrušky bývají jemnější a vyžadují čistý, elegantní průběh fermentace. Švestky, višně, třešně nebo jiné peckoviny často potřebují zvýraznit ovocnost, svěžest a plnost. U méně ideálních surovin nebo náročnějších podmínek je zase důležitá hlavně jistota dokvašení.

Lalvin 71B Lalvin 71B je zajímavá volba pro ovocné kvasy, u kterých chceme podpořit svěžest, ovocnost a jemnější aromatický profil. Má optimální teplotní rozsah kvašení 15 až 30 °C, toleranci alkoholu až 14 % obj. a velmi nízké nutriční nároky. Zároveň metabolizuje část kyseliny jablečné, přibližně 20 až 40 %, což může být výhodné u kyselejších ovocných surovin. Tuto kvasinku doporučujeme pro jablka, hrušky, rybíz, višně, třešně nebo obecně ovoce, kde chceme podpořit jemnost a ovocný charakter. U kyselejších surovin může pomoci výsledný profil zjemnit. Není to primárně palírenská kvasinka jako SIHA Aktiv Hefe 6, ale díky svým vlastnostem může být zajímavá pro ovocné zápary nebo ovocná vína určená k následné destilaci.

Lalvin QA23 Lalvin QA23 je vhodná tam, kde chceme čistý, svěží a aromaticky výraznější projev. Tato kvasinka přispívá k ovocné expresi a je známá zvýrazněním citrusových tónů, například limetky a grapefruitu. Má také vysokou β-glukosidázovou aktivitu, která souvisí s uvolňováním aromatických látek. U ovocných kvasů ji doporučujeme hlavně pro světlé a aromaticky jemnější ovoce, například jablka, hrušky, kdoule nebo méně výrazné ovocné suroviny. Hodí se tam, kde nechceme těžký nebo přezrálý charakter, ale spíše čistotu, svěžest a elegantní ovocnost.

Lalvin EC 1118 Základní a velmi jistou volbou pro ovocné kvasy je SIHA Aktiv Hefe 6. Jedná se o suché čisté kvasinky Saccharomyces cerevisiae, které jsou určeny pro kvašení ovocných, kukuřičných a topinamburových kvasů v palírnách. Jejich výhodou je rychlý start fermentace, spolehlivé dokvašení i v náročnějších podmínkách a potlačení nežádoucích kvasinek a bakterií při včasném použití.    SIHA Aktiv Hefe 6 doporučujeme všude tam, kde je prioritou jistota, výtěžek alkoholu a bezpečné vedení kvasu. Hodí se zejména pro klasické ovocné kvasy, jako jsou švestky, jablka, hrušky, třešně nebo meruňky. Je vhodná také pro zákazníky, kteří chtějí univerzální řešení pro palírenské zpracování ovoce.

Vialatte Ferm R100 Vialatte Ferm R100 je vhodná pro plnější a kulatější ovocný profil. Jedná se o aktivní suché kvasinky Saccharomyces cerevisiae určené pro výrobu kulatých, ovocných červených vín. Mezi jejich vlastnosti patří kontrola vinifikačního procesu, dobrá produkce glycerolu a podpora kulatosti a ovocného charakteru. Pro ovocné kvasy ji doporučujeme u švestek, višní, třešní a tmavšího ovoce, kde nechceme pouze svěží aromatiku, ale také plnější, měkčí a kulatější projev. Může být zajímavá pro zákazníky, kteří chtějí pracovat s charakterem výsledného destilátu už ve fázi kvašení.

Vialatte Ferm W12 Vialatte Ferm W12 je vhodná pro jemnější a elegantnější ovocné profily. Jedná se o kvasinku určenou pro výrobu bílých vín s jemností, komplexností a odrůdovým charakterem. Respektuje charakter suroviny a podporuje aromatickou komplexnost a kulatost. U ovocných kvasů ji doporučujeme především pro jablka, hrušky, kdoule nebo světlé ovoce. Hodí se tam, kde chceme zachovat jemný charakter suroviny, podpořit eleganci a nevytvořit příliš výrazný fermentační tón.

Mirtillo Rosso Mirtillo Rosso je zajímavá aromatická volba pro ovocné kvasy z tmavého a lesního ovoce. Jedná se o kvasinku pro červená vína s důrazem na ovocné a svěží aroma, s chutí a aromatem brusinek a lesních plodů. Má odolnost vůči alkoholu do 16 %, vysokou kvasící schopnost, rychlou schopnost obnovení kvašení a běžný teplotní rozsah 10 až 30 °C. Doporučujeme ji pro višně, třešně, rybíz, arónii, borůvky nebo jiné výraznější ovocné suroviny. Je vhodná tam, kde chceme zvýraznit tóny lesního a červeného ovoce a dodat kvasu aromatickou svěžest.

Samotné kvasinky nestačí. Aby fermentace probíhala správně, potřebují kvasinky dostatek živin.

Vinonutri Plus

Vinonutri Plus je výživa pro kvasinky určená k podpoře správného průběhu alkoholového kvašení. Obsahuje diamoniumfosfát, thiamin, tedy vitamin B1, a další minerální látky nezbytné pro zdravý vývoj kvasinkových buněk. Zajišťuje dostatek asimilovatelného dusíku, fosfátů a vitaminů potřebných pro aktivní fermentaci a přispívá k úplnému dokvašení bez vzniku nežádoucích vedlejších pachů. Neobsahuje sulfáty, čímž pomáhá zabránit vzniku sirných tónů.

U ovocných kvasů doporučujeme Vinonutri Plus téměř vždy, zejména pokud je ovoce velmi zralé, poškozené, výživově chudé nebo pokud kvašení probíhá v náročnějších podmínkách. Správná výživa podporuje vitalitu kvasinek, snižuje riziko zaseknutého kvašení a pomáhá omezit tvorbu nežádoucích tónů, které by se mohly negativně projevit i v destilátu.

Výživu je vhodné přidávat postupně v první třetině kvašení. Pokud to není možné, lze ji přidat přibližně tři dny po naočkování vybranými kvasinkami.

U ovocných rmutů má velký význam také enzymatické ošetření.

SIHAZYM Uni

U ovocných rmutů má velký význam také enzymatické ošetření. SIHAZYM Uni je univerzální granulovaný enzym s vysokou pektolytickou aktivitou. Slouží pro rychlou depektinizaci, zlepšení uvolňování barviv, aromatických a tříslovinových složek a pro urychlení sedimentace. Použití enzymu zvyšuje výtěžnost moštu a podporuje lepší zpracování rmutu.

U ovocných kvasů může být SIHAZYM Uni velmi užitečný zejména u surovin s vyšším obsahem pektinů, jako jsou jablka, hrušky, švestky nebo meruňky. Pomáhá rozkládat pektinové látky, zlepšuje uvolnění šťávy a aromatických složek a může přispět k lepší výtěžnosti.
U peckového a barevného ovoce může navíc pomoci s extrakcí aromatických a barevných látek ze rmutu.

Jak produkty kombinovat v praxi?

Pro klasický ovocný kvas, kde je cílem jistota a spolehlivé dokvašení, doporučujeme kombinaci SIHA Aktiv Hefe 6, Vinonutri Plus a SIHAZYM Uni. Tato kombinace je vhodná pro švestky, jablka, hrušky, meruňky i třešně.

Pro jemnější ovocné kvasy, například z jablek, hrušek nebo kdoulí, doporučujeme Lalvin QA23, Lalvin 71B nebo Vialatte Ferm W12. Tyto kvasinky pomohou podpořit čistý, svěží a elegantní ovocný profil. I zde je vhodné doplnit Vinonutri Plus a při zpracování rmutu SIHAZYM Uni.

Pro tmavší a aromaticky výraznější ovoce, například višně, třešně, rybíz, arónii nebo švestky, doporučujeme Vialatte Ferm R71, Vialatte Ferm R100 nebo Mirtillo Rosso. Tyto kvasinky mohou podpořit červeně ovocný, lesní nebo kulatější charakter. U těchto surovin je vhodné dbát na správnou výživu kvasinek, aby aromatická fermentace proběhla čistě a bez nežádoucích pachů.

Pro náročnější nebo problémové kvasy, kde je hlavní prioritou bezpečné dokvašení, doporučujeme Lalvin EC 1118. Je to robustní kvasinka s nízkým dopadem na senzorický profil, která se dobře přizpůsobuje různým podmínkám.

Pokud je kvašení zpomalené, zastavené nebo už probíhá ve stresových podmínkách, doporučujeme Uvaferm 43 Restart. Tuto kvasinku volíme především jako záchranné řešení pro restart fermentace a bezpečné dokvašení problematických kvasů.

Doporučený výběr podle typu ovoce

Jablka a hrušky:
SIHA Aktiv Hefe 6
Lalvin QA23
Lalvin 71B
Vialatte Ferm W12

Švestky:
SIHA Aktiv Hefe 6
Vialatte Ferm R71
Vialatte Ferm R100
Mirtillo Rosso

Třešně a višně:
Vialatte Ferm R71
Mirtillo Rosso
Lalvin 71B
SIHA Aktiv Hefe 6

Meruňky a broskve:
SIHA Aktiv Hefe 6
Lalvin 71B
Lalvin QA23

Rybíz, arónie a lesní ovoce:
Mirtillo Rosso
Vialatte Ferm R71
Lalvin 71B

Náročné nebo rizikové kvasy:
Lalvin EC 1118
SIHA Aktiv Hefe 6

Pokud si nejste jistí výběrem vhodného produktu, doporučujeme kontaktovat svého obchodního zástupce. Rádi vám pomůžeme zvolit vhodné řešení podle konkrétní suroviny, stavu ovoce a požadovaného charakteru výsledného destilátu.