Burčák je jedním z prvních poslů nového vinařského ročníku. Přestože působí jako jednoduchý a přirozený produkt, jeho výroba vyžaduje čistou surovinu, rychlé zpracování a pečlivou kontrolu kvašení. O výsledné kvalitě rozhoduje zdravotní stav hroznů, způsob lisování, čistota moštu, výběr kvasinek, jejich výživa i teplota fermentace.

Dobře připravený burčák má svěží ovocnou vůni, příjemnou sladkost, dostatek kyselin a čistý kvasný projev. Naopak nedostatečná hygiena, dlouhé čekání před zahájením kvašení nebo nevhodné podmínky mohou vést ke vzniku těkavých kyselin, sirných tónů, hořkosti či jiných nežádoucích projevů.

Základem jsou zdravé a vyzrálé hrozny

Výroba kvalitního burčáku začíná už ve vinici. Hrozny by měly být zdravé, dostatečně vyzrálé a sklízené ideálně v chladnější části dne. Poškozené, nahnilé nebo mikrobiálně napadené hrozny mohou do moštu přinést nežádoucí mikroorganismy a negativně ovlivnit celý průběh kvašení.

Po sklizni je důležité hrozny co nejrychleji dopravit ke zpracování. Dlouhé stání, vysoká teplota a přístup kyslíku podporují oxidaci i nekontrolované množení divokých kvasinek a bakterií.

Stejně důležitá je hygiena. Násypka, mlýnkoodzrňovač, lis, čerpadla, hadice i nádoby musí být před zahájením zpracování důkladně vyčištěné a sanitované. Burčák se prodává v aktivně kvasící fázi, proto se případná mikrobiální chyba může projevit velmi rychle.

Bílý burčák: šetrné lisování a čistý mošt

Při výrobě bílého burčáku se hrozny zpravidla odstopkují, podrtí a následně šetrně lisují. Příliš vysoký tlak může do moštu uvolnit větší množství hořkých a svíravých látek ze slupek, semen a třapin.

Čerstvě vylisovaný mošt obsahuje pevné částice, zbytky slupek, půdní nečistoty i část přirozené mikroflóry. Krátké odkalení pomáhá vytvořit čistší prostředí pro následnou fermentaci. Mošt však nemusí být pro výrobu burčáku odkalen stejně intenzivně jako mošt určený pro výrobu jemného bílého vína. Příliš silné odkalení může odstranit také část látek, které kvasinky potřebují.

Pro rychlejší rozložení pektinů, snížení viskozity a účinnější sedimentaci lze použít SIHAZYM™ CLARO. Tento enzym podporuje rychlé předčiření moštu a pomáhá zvyšovat podíl čistého samotokového moštu.

Červený burčák potřebuje kontakt se slupkami

U červeného burčáku je postup odlišný. Barviva se nacházejí především ve slupkách modrých hroznů, a proto musí mošt určitou dobu zůstat v kontaktu s rmutem.

Délka macerace závisí na odrůdě, vyzrálosti hroznů, teplotě a požadované intenzitě barvy. Kratší macerace obvykle vytváří lehčí, svěžejší a ovocnější charakter. Při příliš dlouhém kontaktu se slupkami a semeny může narůstat svíravost, hořkost a mikrobiální riziko.

Po dosažení požadované barvy se rmut vylisuje a získaný mošt pokračuje v kvašení. Také zde je důležitá rychlost zpracování, čistota zařízení a včasné zahájení řízené fermentace.

Pro červený burčák lze podle odrůdy a požadovaného stylu zvolit například kvasinky SIHA Terra Rosso. Tento kmen je určen pro fermentaci červených moštů a rmutů, podporuje čistý průběh kvašení a nízkou tvorbu nežádoucích vedlejších produktů.

Proč burčák nenechávat pouze spontánně kvasit?

Spontánní kvašení zahajují mikroorganismy přirozeně přítomné na hroznech a ve sklepě. Jeho průběh je však obtížně předvídatelný. Vedle žádoucích kvasinek mohou v moštu růst také mikroorganismy, které produkují těkavé kyseliny, sirné tóny a další nežádoucí látky.

Použití selektovaných kvasinek umožňuje fermentaci rychleji a rovnoměrněji nastartovat. Zvolený kmen může současně ovlivnit ovocnost, aromatiku, rychlost kvašení a výsledný senzorický styl burčáku.

Pro univerzální a spolehlivý průběh kvašení lze použít SIHA VARIOFERM®. Mošt je vhodné inokulovat co nejdříve, protože delší prodleva podporuje nekontrolované množení divokých kvasinek a bakterií. Optimální teplota kvašení tohoto kmene se pohybuje přibližně mezi 18 a 22 °C.

U svěžích a aromatických bílých burčáků může být vhodnou volbou SIHA CRYAROME®, která pracuje také při nižších teplotách a pomáhá podpořit aromatický projev moštu. Při fermentaci pod 15 °C je však nutné přizpůsobit dávku i způsob přípravy kvasinek konkrétním podmínkám.

Pro aromatické odrůdy, jako jsou Muškát, Ryzlink nebo rulandské odrůdy, lze zvolit také SIHA White Arome. Tyto kvasinky jsou vybrané pro schopnost podporovat tvorbu aromatických látek a ovocný charakter bílých vín.

Správná rehydratace rozhoduje o síle kvasinek

Ani kvalitní kvasinkový kmen nebude pracovat správně, pokud se při přípravě poškodí. Sušené kvasinky je nutné rehydratovat podle návodu výrobce a postupně je přizpůsobit teplotě moštu. Velký teplotní rozdíl mezi zákvasem a moštem může způsobit teplotní šok a snížit množství aktivních buněk.

Při rehydrataci lze použít LALVIN GO-FERM®, který dodává kvasinkám vitaminy, minerální látky, aminokyseliny a další mikrolátky využitelné právě během jejich aktivace. Pomáhá zvýšit podíl životaschopných buněk a jejich odolnost vůči nedostatku živin, teplotním změnám a dalším stresovým faktorům. Nejedná se však o náhradu výživy přidávané následně do moštu.

Kvasinky potřebují dostatek živin

Obsah živin v moštu se mění podle odrůdy, ročníku, zdravotního stavu hroznů, půdy i způsobu zpracování. Zvláště silně odkalený mošt může obsahovat nedostatek dusíku, vitaminů, minerálních látek a dalších složek potřebných pro správný metabolismus kvasinek.

Nedostatečná výživa může vést k pomalému nebo nepravidelnému kvašení a ke vzniku sirných či jiných nežádoucích tónů. Kvasinky potřebují dostupný dusík pro růst a zajištění plynulého průběhu alkoholické fermentace.

Pro podporu začátku kvašení lze použít NUTRICELL® START, komplexní organicko-minerální výživu obsahující zdroje asimilovatelného dusíku, vitaminy, stopové prvky a buněčné stěny kvasinek. Produkt je určen zejména pro aktivaci fermentace a podporu kvasinek při nutričním stresu, například v silně odkaleném nebo chladném moštu.

Další možností je SIHA Gärsalz Plus, kombinovaná výživa obsahující fosforečnan diamonný, vitamin B1 a celulózu. Dodává dusík a fosfát, podporuje rozmnožování kvasinek a vytváří vhodnější podmínky pro fermentaci. Výživu je vhodné rozdělovat do více dávek podle průběhu kvašení a výsledků rozboru moštu.

Teplota určuje rychlost i aromatiku

Teplota kvašení má zásadní vliv na rychlost fermentace i výsledný charakter burčáku. Při příliš vysoké teplotě může kvašení probíhat velmi rychle, zvyšují se ztráty aromatických látek a burčák může během krátké doby překročit optimální fázi sladkosti.

Nízká teplota naopak fermentaci zpomaluje. To může pomoci zachovat ovocnost a získat více času pro distribuci, ale pouze za předpokladu, že je použitý kvasinkový kmen pro nižší teploty vhodný a má dostatek živin.

Teplotu je proto nutné pravidelně sledovat a podle potřeby řídit chlazením. Nestačí kontrolovat pouze teplotu místnosti. Kvasinky během fermentace vytvářejí teplo a teplota uvnitř větší nádoby může být výrazně vyšší než teplota okolí.

Kdy je burčák připravený?

Burčák se v průběhu kvašení neustále mění. Na začátku je velmi sladký, méně perlivý a obsahuje jen malé množství alkoholu. Postupně cukru ubývá, roste obsah alkoholu a zesiluje kvasný projev.

Za senzoricky nejvyváženější bývá považována fáze, kdy je stále patrná přirozená sladkost hroznů, ale současně už má burčák dostatek kyselin, jemné perlení a čistou kvasnou aromatiku. Přesný okamžik závisí na odrůdě, cukernatosti, teplotě i očekávání zákazníků.

Vývoj nelze spolehlivě hodnotit pouze podle chuti. Vinař by měl pravidelně sledovat teplotu, hustotu nebo úbytek cukru a senzorický stav každé nádoby.

Chlazení kvašení nezastaví, pouze zpomalí

Po dosažení požadovaného poměru sladkosti, kyselin a alkoholu je možné fermentaci výrazně zpomalit chlazením. Kvasinky však zůstávají aktivní a po zvýšení teploty mohou znovu začít rychle pracovat.

Burčák proto musí být uchováván v chladu a v nádobách, ze kterých může bezpečně unikat oxid uhličitý. Aktivně kvasící burčák se nesmí uzavírat do zcela těsné nádoby. Vznikající oxid uhličitý by mohl vytvořit nebezpečný tlak.

Stejně důležité je dodržet chladicí řetězec při přepravě a prodeji. Teplý burčák se vyvíjí výrazně rychleji, ztrácí sladkost a může během několika hodin přejít do jiné senzorické fáze.

Kvalitní burčák nevzniká náhodou

Výroba burčáku je krátký, ale technologicky velmi intenzivní proces. Každé zdržení nebo zanedbání hygieny se může ve výsledku rychle projevit. Základem úspěchu jsou zdravé hrozny, šetrné zpracování, čistý mošt, včasná inokulace, správná rehydratace kvasinek, dostatečná výživa a průběžná kontrola teploty.

Vhodně zvolené produkty pomáhají jednotlivé kroky lépe řídit:

SIHAZYM™ CLARO – rychlé předčiření a snížení viskozity moštu
SIHA VARIOFERM® – univerzální a spolehlivé vedení kvašení
SIHA CRYAROME® – fermentace svěžích a aromatických moštů při nižších teplotách
SIHA White Arome – podpora aromatiky bílých a aromatických odrůd
SIHA Terra Rosso – fermentace červených moštů a rmutů
LALVIN GO-FERM® – ochrana a výživa kvasinek během rehydratace
NUTRICELL® START – komplexní výživa pro aktivaci alkoholového kvašení
SIHA Gärsalz Plus – doplnění dusíku, vitaminu B1 a fermentačního povrchu

Konkrétní kombinace produktů a jejich dávkování se vždy volí podle odrůdy, zdravotního stavu hroznů, teploty, stupně odkalení a výsledků laboratorního rozboru moštu.

Burčák není pouze sladký kvasící mošt. Je to první ukázka kvality hroznů, čistoty zpracování a práce vinaře v novém ročníku.