Zastavené kvašení vína: proč vzniká a jak jej znovu nastartovat

Kvašení se zpomaluje, cukr přestává ubývat a víno nedokváší do požadované hodnoty. Zastavená alkoholová fermentace představuje technologický problém, který může ohrozit stabilitu i senzorickou kvalitu vína. Úspěšný restart vyžaduje posouzení příčin, přípravu prostředí a vhodně připravenou populaci kvasinek.

Proč se kvašení zastaví?

Příčinou bývá souběh několika stresových faktorů. S rostoucím obsahem alkoholu se prostředí stává pro kvasinky náročnějším. Nedostatek využitelného dusíku, vitaminů a dalších růstových faktorů omezuje jejich vitalitu. Nepříznivě působí také příliš nízká či vysoká teplota, nesprávná rehydratace nebo přítomnost látek, které kvasinky inhibují, například některých mastných kyselin. Výsledkem může být pokles životaschopnosti buněk a jejich schopnosti pokračovat ve fermentaci.

Významnou roli hraje také složení zbývajících cukrů. Většina vinařských kvasinek spotřebovává glukózu rychleji než fruktózu. V závěru kvašení proto často převažuje právě fruktóza, kterou musí již oslabené buňky zpracovávat za současného působení alkoholu a nedostatku živin. Pro restart je proto důležitý kmen s vysokou schopností fruktózu využívat.

Nejdříve zjistit stav vína

Před zahájením restartu je potřeba ověřit obsah zbývajících zkvasitelných cukrů, alkoholu, těkavých kyselin a kyseliny jablečné. Důležité jsou také teplota, pH a obsah volného i celkového SO₂. Podle situace je vhodné doplnit mikrobiologické vyšetření.

Rozbor pomůže posoudit, zda jde o zpomalené, nebo skutečně zastavené kvašení a jak náročné podmínky budou muset nové kvasinky zvládnout. Včasná reakce je důležitá: víno se zbytkovým cukrem je při neprobíhající fermentaci ohroženo mikrobiálním rozvojem i oxidací.

UVAFERM 43 RESTART™: kvasinky pro náročné podmínky dokvášení

UVAFERM 43 RESTART™ je speciálně připravená forma kmene UVAFERM 43, určená k obnovení zastaveného kvašení. Spojuje vysokou schopnost využívat fruktózu s předadaptací na stresové podmínky prostředí.

Výrobce uvádí alkoholovou toleranci až 18 % obj., relativně nízké nároky na výživu a neutrální senzorický projev. Tyto vlastnosti pomáhají při dokvášení, konkrétní výsledek však závisí na složení vína a dodržení technologického postupu. Samotná alkoholová tolerance nepředstavuje záruku úspěšného restartu v každém víně.

Jak postupuje restart podle protokolu Lallemand?

1. Příprava vína a omezení inhibičních látek

Před zakvašením je nutné připravit vhodné prostředí. Protokol pracuje s přípravkem RESKUE™, tvořeným specifickými buněčnými stěnami kvasinek, které adsorbují látky inhibující fermentaci. V modelovém postupu pro 100 hl vína je uvedena dávka 4 kg, tedy 40 g/hl. Po 24–48 hodinách následuje stočení vína z kalů.

Případná úprava SO₂ musí vycházet z rozboru konkrétního vína. Po stočení protokol počítá s úpravou teploty na přibližně 20 °C.

2. Rehydratace a příprava aktivního zákvasu

UVAFERM 43 RESTART™ se nejprve rehydratuje podle pokynů výrobce. Následně se připraví samostatný zákvas, označovaný jako pied-de-cuve, který obsahuje část ošetřeného vína a výživu FERMAID O™.

Smyslem je vytvořit aktivní populaci kvasinek před jejím přidáním do celého objemu. I předadaptované kvasinky potřebují správnou přípravu a odpovídající podmínky.

3. Zapracování zákvasu do vína

Zákvas se udržuje při stabilní teplotě 20–25 °C. Přiložený protokol uvádí jeho zapracování při dosažení hustoty přibližně 1 000 g/l, obvykle za 48–72 hodin. Tento údaj se vztahuje k přípravě zákvasu, nikoli k době dokvašení celé nádrže.

Po zapracování následuje doplnění výživy podle protokolu, udržování vhodné teploty a kontrola dalšího úbytku cukrů. Přesné složení zákvasu a dávkování je potřeba řídit úplným návodem výrobce a stavem konkrétního vína.

Rozhoduje celý postup

Úspěšný restart stojí na propojení rozboru, omezení inhibičních látek, vhodného kmene kvasinek, správně připraveného zákvasu a výživy. UVAFERM 43 RESTART™ je nástrojem pro tuto situaci; jeho potenciál se uplatní při správném technologickém vedení.

Řešíte zpomalené nebo zastavené kvašení? Obraťte se na tým LIPERA a konzultujte další postup podle aktuálního rozboru vašeho vína.