FERMAID K 2,5 kg

FERMAID K je komplexní směs živin pro kvasinky, určená k použití při alkoholovém kvašení hroznového moštu, ovocných kvasů či obilných zápar. Vyvinutý Claytonem Conem ze společnosti Lallemand, tento přípravek při správném použití snižuje riziko pomalých a zastavených fermentací.

Reaktivace kvasinek
Při každém alkoholovém kvašení musí nejprve proběhnout růst kvasinek, než může začít anaerobní fáze – tedy tvorba alkoholu. V běžné vinařské praxi se inokuluje dávkou 25 g/hl (cca 0,25 kg/1000 l), což odpovídá počáteční koncentraci 3–4 miliony životaschopných buněk kvasinek na mililitr moštu. Za normálních podmínek se populace zvýší na 100–150 milionů buněk/ml, než se růst zastaví a začne samotná fermentace.

FERMAID K pomáhá kvasinkám dosáhnout této maximální hustoty a úspěšně dokončit kvašení co nejrychleji a nejefektivněji, zejména při nízké dostupnosti dusíku. Pokud se nedodržuje správná strategie výživy a provzdušňování, může se doba fermentace výrazně prodloužit – z dnů na celé týdny. Pomalé kvašení zbytečně blokuje tanky a zároveň vytváří prostředí, které podporuje množení nežádoucích kvasinek a bakterií.

Pomalé fermentace
Pomalé fermentace jsou mikrobiologicky nestabilní a mohou vést k růstu nežádoucích organismů (kvasinek i bakterií), což způsobuje vznik vedlejších látek, jako je kyselina octová, acetaldehyd či diacetyl.

Příčiny pomalých fermentací mohou být různé, například:

• nedostatek nebo nerovnováha živin

• nadměrně odkalený mošt

• látky inhibující kvasinky (fungicidy, mastné kyseliny, těkavá acidita, antibiotika)

• vysoký obsah cukru

• teplotní šok

Zdravé kvašení vedené kvasinkami má vždy přednost před kvašením bakteriálním a vyžaduje nižší dávky oxidu siřičitého. Pro rychlé a efektivní dokončení fermentace dodává FERMAID K sadu důležitých živin a biofaktorů: di-amonný fosfát (DAP), síran hořečnatý, inaktivované kvasinky, thiamin, kyselinu listovou, niacin a kalcium-pantothenát.

Výživa kvasinek během fermentace
Ve stacionární fázi fermentace potřebují kvasinky přijímat dusík, aby si udržely zdravý metabolismus. Pokud je obsah asimilovatelného dusíku (YAN) nižší než 225 mg N/l, kvašení se může výrazně zpomalit nebo úplně zastavit.

Navíc při nižším pH využívají kvasinky dusík jen asi na 70 %. Dusík pak získávají jak z aminokyselin dodaných inaktivovanými kvasinkami, tak z di-amonného fosfátu. Tato vyvážená kombinace dusíku je pro kvasinky účinnější než samotný DAP. Fosfor z DAP využívají kvasinky pro syntézu ATP a fosfolipidů.

Hořčík je důležitým kofaktorem enzymů a zvyšuje toleranci kvasinek vůči alkoholu. Thiamin, niacin, kyselina listová a kalcium-pantothenát jsou nezbytné biofaktory pro správný růst a fermentaci. Nedostatek thiaminu způsobuje slabý růst, zvýšenou tvorbu sirovodíku a vyšší hladiny kyseliny octové i pyrohroznové. Nedostatek pantothenátu vede ke zvýšené tvorbě těkavé acidity. V anaerobních podmínkách kvašení vína si kvasinky nedokážou syntetizovat niacin.

Benefity a výsledky
FERMAID K je komplexní živina pro kvasinky. Je navržena tak, aby podporovala zdravý růst kvasinek, urychlila a stabilizovala kvašení a minimalizovala riziko pomalých či zastavených fermentací. Díky vyváženému složení zajišťuje optimální metabolismus kvasinek a tím i čistý a stabilní průběh kvašení.

Smyslový účinek FERMAID K na kvalitní vína
Výživová rovnováha v přípravku FERMAID K poskytuje optimální podmínky pro kvasinky ve stacionární fázi fermentace. Díky tomu mohou kvasinky maximálně využít aromatické prekurzory z hroznů a projevit jejich intenzitu a komplexnost ve víně. Je třeba poznamenat, že hrozny pěstované v teplejších oblastech nebo sklizené při vyšší zralosti jsou obvykle nutričně deficitní. Samotný di-amonný fosfát (DAP) neposkytuje nejlepší podmínky pro čisté a zdravé kvašení.

V nutričně deficitních moštech, kde je obsah asimilovatelného dusíku (YAN) pod 125 mg N/l, lze optimální kinetiky kvašení dosáhnout přidáním dalších 100–200 mg N/l YAN, což odpovídá 50–100 g/hl DAP. Přestože je fermentace za těchto podmínek rychlá, výsledná vína bývají hořká a drsná. V těchto případech kombinace DAP s 25 g/hl FERMAID K vede k lepší plnosti chuti, vyváženosti a vyšší kvalitě vína.

Návod k enologickému použití
Doporučené dávkování: 35–40 g/hl
Maximální povolené dávkování (ECC): 40 g/hl

FERMAID K je nutné před přidáním suspendovat v desetinásobném množství vody nebo moštu a poté jej aplikovat do moštu během alkoholového kvašení.

Pro vinařské aplikace je doporučená dávka 0,9–1,8 kg/1000 l. Doporučuje se dávku rozdělit – první část dodat na konci lag fáze a druhou při 1/3 odbourání cukru, zejména u moštů s nízkým obsahem dusíku a vysokým obsahem cukru.

Při řešení zastavené fermentace kontaktujte jednoho z našich obchodních zástupců. FERMAID K lze přidat jak do kvasinkového zákvasu, tak i do samotného moštu za určitých podmínek. Současně lze doplnit i kvasinkové stěny.

U silně odkalených moštů nebo u náročných fermentačních médií (například kukuřičný sirup, med apod.) lze doporučenou dávku FERMAID K (cca 1,8 kg/1000 l) doplnit o další kvasinkové stěny (0,9 kg/1000 l) a o 2,7 kg/1000 l DAP. Nejlepších výsledků se dosahuje při postupném dávkování od inokulace kvasinek až do poloviny odbourání cukru.

Důležité upozornění: při výrobě FERMAID K se v žádné fázi nepoužívá močovina.

Balení a skladování
FERMAID K je dostupný v balení 2,5 kg a 10 kg. Uchovávejte v chladu a suchu. Po otevření spotřebujte co nejdříve.