Thioly v červených vínech, které proměňují chuť a jak je efektivně uvolnit
Vína jsou fascinující nejen barvou a strukturou, ale i tím, co dává jejich aromatu intenzitu, hloubku a jedinečný charakter. A v tom hrají nezanedbatelnou roli látky zvané thioly obvykle spojované s bílými odrůdami jako Sauvignon Blanc, Ryzlinku či Colombard, ale překvapivě rozšířené i mezi červenými hroznami.
Thiolové prekurzory: Skrytý potenciál v červených odrůdách
V červených odrůdách, například Cabernet Sauvignon, Merlot, Pinot Noir, Syrah a mnoha dalších, byly identifikovány thioly jako 3-MH, 3-MHA nebo 4-MMP. Tyto látky obvykle existují v hroznech jako nevoňavé prekurzory vázané na glutathion nebo cystein. Po znásobení enzymovou aktivitou kvasinek se ale proměňují v aromatické sloučeniny, které dodávají vínu svěží, ovocné a někdy i zelené nádechy, například tóny černého rybízu nebo černého ovoce s jemným "vegetal" akcentem.
Reálná role kvasinek: proč není každý kvas stejný
Rozdíl dělají konkrétní kvasinky, především z hlediska přítomnosti genu IRC7 ve své plně funkční, tzv. „dlouhé“ formě. Gen kóduje enzym β-lyázu, který je schopen osvobodit thioly z jejich prekurzorů. Jen asi 3 % vinných kvasinek disponují oběma alelami genu IRC7 ve své nepoškozené, netruncované formě.
A právě mezi tyto výjimečné patří kvasinka RUBY™ první selektovaná kvasinka navržená pro výrazné uvolňování thiolů přímo v červených vínech. Nabízí robustní fermentaci a zároveň uvolňuje složité aroma profily, které mohou zahrnovat tóny černého rybízu, angreštu, švestek, koření a osvěžujících bylinek. Výsledkem je plná struktura vína s jemným, dlouhotrvajícím dozníváním.
Smyslový efekt, který mění dojem z vína
Když terroir nabídne thiolové prekurzory a správná kvasinka (jako RUBY™) zajistí jejich uvolnění, promění se červené víno. Získá ovocnost s hlubší aromatikou, zvýšenou svěžest a komplexitu, která je často spojována spíše s bílými víny. Výrazně se tak mění senzorický profil: čerstvé, svěží, komplexní červené víno, které je zároveň chuťově přístupné, plynulé a aromaticky bohaté.
Restart kvasinek: Jak správně rehydratovat, aby začaly silně
Správný start kvasinkám zajišťuje zdravou fermentaci a plné využití aromatických prekurzorů. Klíčovou živinou při rehydrataci kvasinek nejsou aminokyseliny, DAP nebo glutathion, ale steroly, které zásadně zlepšují jejich přežití a výkon.
GO-FERM STEROL FLASH™ – rychlá a efektivní ochrana kvasinek
Produkt GO-FERM STEROL FLASH™ je koncipován tak, aby umožnil rehydrataci kvasinek ve studené vodě (minimálně 15 °C) za pouhých 15 minut – bez nutnosti tepelné adaptace. Díky vysokému obsahu sterolů, nenasycených mastných kyselin, vitamínů a minerálů výrazně zvyšuje vitalitu, membránovou stabilitu a připravenost kvasinek. Používá se v dávce přibližně 30 g/hL do 10× většího množství vody, poté se přimíchá běžná suchá kvasinka – po 15 minutách je připravena vstoupit do moštu.
Tyto složky během krátkého období, kdy jsou buněčné membrány kvasinek nejpropustnější, pronikají do buňky přímo. Steroly posilují buněčný obal, zabraňují nechtěnému pronikání alkoholu či jiných stresových látek a zajišťují optimální pH a enzymatickou aktivitu – což se kladně odráží i v aroma projevu vína.
A co říkají vináři? Jedno z populárních fórech sdílí nadšení z používání GO-FERM STEROL FLASH™:
„Je to úžasné. Už bych se k předchozímu nedostal. Zvýšení pohodlí stojí za to.“
“Works as advertised.”Reddit
Závěr: Thioly a jejich uvolnění jako nový standard červeného vína
Zahušťování senzorického zážitku z červených vín může začít už na úrovni biotechnologie. Thioly, často připisované bílým vínům, mají v červených odrůdách nesmírný potenciál – pokud se podaří je uvolnit správným způsobem. A to vyžaduje jak výběr speciálních kvasinek (např. RUBY™ s aktivním IRC7), tak dokonale připravené kvasinky během rehydratace (např. pomocí GO-FERM STEROL FLASH™).
Tato dvě řešení se doplňují: první vytváří základ pro vznik aromatických prekurzorů, druhé zajišťuje robustní a aromaticky věrnou fermentaci již od začátku. Výsledkem může být červené víno, které kombinuje intenzitu a komplexnost bílých vín se strukturou a hloubkou charakteristickou pro červené – moderní a svěží interpretace klasiky s vědeckým přístupem.
Autor: www.lallemandwine.com