Kvasinky potřebují dusík mimo jiné pro svůj růst a zajištění hladkého a úplného alkoholového kvašení (AF). Pokud je asimilovatelný dusík nižší než 140 mg/l, je hroznový mošt považován za nedostatek a v tomto případě vinné kvasinky potřebují přídavek externího dusíku.

Dusík pro kvasinky se dodává v různých formách

• Anorganický dusík nebo amonné soli (síran amonný nebo fosforečnan amonný) poskytují dusík v minerální formě. Jsou levné a bohaté na asimilovatelný dusík, ale na začátku fermentace existuje riziko rychlého kvašení s škodlivými teplotními vrcholy a někdy i s tvorbou nežádoucích aromat (sloučeniny síry, těkavé kyseliny).

• Organický dusík, který pochází z kvasinkových autolyzátů a poskytuje dusík ve formě volných aminokyselin a peptidů. Organická výživa založená na 100% kvasinkových autolyzátech zajišťuje hladké kvašení a má pozitivní vliv na senzorické vlastnosti vína díky přirozenému přísunu dusíku ve formě snadno vstřebatelných, biologicky dostupných aminokyselin. Je také zdrojem minerálů a vitamínů pro optimalizaci růstu, kvašení a sekundárního (aromatického) metabolismu kvasinek.

• Existuje několik druhů organických živin? Některé organické živiny pocházejí z inaktivovaných kvasinek, které jsou produktem živých organismů, a proto jsou organické. Inaktivované kvasinky jsou však méně bohaté na aminokyseliny a peptidy než živiny odvozené z kvasinkových autolyzátů, a proto jsou méně účinné. Tyto rozdíly jsou způsobeny procesy používanými k získání buď inaktivovaných kvasinek, nebo kvasinkových autolyzátů. 

Co je to komplexní výživa?

• Komplexní živina je směs inaktivovaných kvasinek a amonných solí, s thiaminem nebo bez něj. Obsahuje anorganické a organické frakce, jejichž poměry se liší v závislosti na aplikaci a výrobci. V závislosti na jejich složení mohou být dobrým kompromisem pro bezpečné kvašení moštů s nedostatkem dusíku (nebo s vysokým nedostatkem dusíku) .

 Autor: www.lallemandwine.com

Živiny a ochránci

Specifické živiny a ochranné látky pro kompenzaci nutričních nedostatků v hroznovém moštu pro vinné kvasinky nebo ve víně pro vinné bakterie podporující hladký proces kvašení. 

Společnost Lallemand Oenology je již více než 35 let průkopníkem ve výzkumu nutričních potřeb vybraných kvasinek a bakterií.

Fermaid O™

Go-Ferm Sterol Flash™

Reskue™

Stimula Cabernet

Stimula Chardonnay™

Stimula Pinot Noir™

Stimula Sauvignon Blanc™

Stimula Syrah