Pochopení a zvládání oxidace vína
Tato technická práce poskytuje aktuální informace o oxidaci vína a o tom, jak biologická řešení snižují oxidační riziko v raných fázích výroby vína. Zabývá se také zachováním kvality vína po fermentaci, včetně zrání, skladování, přepravy, stabilizačních operací a přepravy.
Oxidace je přirozený proces při výrobě vína, kde hraje klíčovou roli kontakt s kyslíkem. Tato reakce může významně ovlivnit charakter a kvalitu vína.
Při opatrném zacházení může oxidace zlepšit komplexnost a hloubku vína. Dodává na jeho jedinečném buketu a chuťovému profilu. Pokud není pečlivě kontrolována, může způsobit nežádoucí vůně a chutě, které kazí zamýšlený výraz vína.
Oxidace je přirozený proces ve výrobě vína, kde hraje klíčovou roli kontakt s kyslíkem. Tato reakce může významně ovlivnit charakter a kvalitu vína. Pokud je oxidace řízena s přesností, zvyšuje komplexnost a hloubku vína a přispívá k jeho jedinečnému buketu a chuťovému profilu. Pokud však není pečlivě kontrolována, může vést k nežádoucím aromatům a chutím, které odvádějí od zamýšleného projevu vína.
Pomalý přísun kyslíku během zrání pomáhá vínu rozvíjet a odhalovat jeho aromatický potenciál. Příliš mnoho kyslíku může víno ovlivnit. To může vést k „oxidačním tónům“, jako jsou tóny rozmačkaného jablka, másla, kari koření nebo lískových ořechů.
Pochopení oxidačních mechanismů je nezbytné pro zvládání tohoto jevu a používání vhodných řešení k prevenci oxidačního poškození. Tradičně se při výrobě vína k prevenci oxidace používají chemikálie, jako jsou siřičitany (SO2) a kyselina askorbová. Preference spotřebitelů pro menší množství chemikálií ve víně však motivovala výzkumníky k prozkoumání nových přírodních strategií. Patří mezi ně vybrané aktivní kvasinky jiné než Saccharomyces a specifické inaktivované deriváty kvasinek, které pomáhají omezit oxidační riziko.
Přečtěte si technický článek od firmy Lallemand a dozvíte se více o mechanismech oxidace moštu a vína a o tom, jak vám biologická řešení mohou pomoci zvládat potenciální problémy.
Autor: https://www.lallemandwine.com/