Hroznový koncentrát: význam, aplikace a dávkování

Hroznový koncentrát představuje cenný nástroj moderní enologie, který umožňuje vinařům cíleně upravit parametry moštu a vína. Díky své přirozené povaze, vysoké čistotě a snadné aplikaci je využíván nejen pro dosažení požadované cukernatosti, ale i pro podporu fermentace a harmonizaci senzorických vlastností výsledného produktu.

Co je hroznový koncentrát

Jedná se o zahuštěnou formu hroznové šťávy, která se vyrábí odstraněním vody šetrnými technologickými postupy. Koncentrát si zachovává přírodní aromatické a chuťové složky a slouží jako alternativní či doplňkový prostředek k tradičnímu doslazování. Oproti sacharóze nebo glukózo-fruktózovým sirupům nabízí přirozenější profil, který je senzoricky i legislativně lépe přijímán.

Proč se používá

Použití hroznového koncentrátu má v praxi několik hlavních důvodů:

• Zvýšení cukernatosti moštu – umožňuje dosáhnout vyššího obsahu alkoholu ve víně bez negativního vlivu na jeho čistotu a charakter.
• Podpora fermentace – koncentrát poskytuje kvasinkám stabilní zdroj fermentovatelných cukrů, čímž se snižuje riziko zastavení kvašení.
• Zachování autenticity – díky původu přímo z hroznů je přídavek koncentrátu považován za přirozenou úpravu v rámci enologických postupů.
• Senzorická vyváženost – dodává vínu plnost, kulatost a může pozitivně ovlivnit aromatický profil.

Výhody oproti jiným formám doslazování

Na rozdíl od klasického cukru se hroznový koncentrát snadno rozpouští, nezanechává cizí pachutě a nevnáší do vína nežádoucí cizí složky. Díky tomu se výsledné víno prezentuje jako čistší, s harmoničtější chutí a vyšší stabilitou.

Dávkování

Dávkování hroznového koncentrátu stanoveno s ohledem na požadované zvýšení cukernatosti moštu. Přesný výpočet vychází z objemu moštu (na 100 L) a z cílové hodnoty cukernatosti vyjádřené v g/L nebo °NM. Správně stanovené dávkování zajišťuje nejen technologickou přesnost, ale i senzorickou rovnováhu výsledného vína.

Příklad:
Pro zvýšení cukernatosti moštu o 10 g/L je nutné přidat přesně definované množství koncentrátu dle přepočtů uvedených v technologickém listu.

Praktická doporučení

• Koncentrát je vhodné ředit v menším množství moštu nebo vína a poté jej rovnoměrně vmíchat do celého objemu.
• Při aplikaci je nutné zohlednit aktuální parametry moštu a technologické cíle výroby.
• Dodržování správného dávkování minimalizuje riziko nežádoucích vedlejších efektů, jako je příliš vysoký obsah zbytkového cukru.

Zajímavost

Hroznový koncentrát je považován za “čistou“ formu obohacení vína. Jeho používání je v mnoha vinařských regionech světa preferováno před přidáváním sacharózy, neboť zachovává přirozenou autenticitu vína a posiluje jeho marketingový i obchodní potenciál.

Závěr

Hroznový koncentrát je moderním, efektivním a zároveň přírodním prostředkem pro dosažení optimální cukernatosti moštu a harmonické struktury vína. Při správném použití podle doporučeného dávkování přináší vinařům jistotu v technologickém procesu a spotřebitelům vína vyšší kvalitu a autenticitu.